A duquesa do arroz de coco

Por Bárbara Fonseca

Em uma pequena porta da única rua da ilha de Bastimentos, no caribe panamenho, a Duquesa Helena Espinosa de Gordon forja em seu fogão delícias que deixariam qualquer realeza caída de joelhos. Com nome que remete aos soberanos, Ketcha, como é conhecida desde criança, é uma das mais antigas cozinheiras da ilha. Há quarenta anos, oferece a turistas e moradores o que há de melhor da culinária típica destas belas paragens. No restaurante Alvin, aberto há quarenta anos, não faltam receitas à base de peixe fresco – que nossa anfitriã consegue diretamente dos amigos pescadores – carnes de boi e frango, pimenta, curry e, com expressiva presença, o leite de coco.

O ingrediente é um dos principais ícones da perfumada e marcante gastronomia do Caribe. Não se trata, contudo, de qualquer leite de coco. Na cozinha de Ketcha, assim como nas casas de caribenhos mais tradicionais, o leite é preparado na hora. Todos os dias, a cozinheira recebe quilos de coco ralado, do qual ela extrai o néctar que vai dar sabor a receitas como o arroz servido no dia a dia. Quando soubemos desta peculiaridade local, não exitamos em pedir para acompanharmos o processo que, acredite se quiser, é bem simples. Não digo isso apenas como observadora. Realmente pudemos testar os ensinamentos, mas isso iremos contar depois.

Enquanto nos mostrava os segredos do pequeno local de trabalho, Ketcha nos contou que é da Nicarágua e que herdara da mãe o ofício de cozinheira. Há 49 anos chegou à Bastimentos, conduzida pelas artimanhas do coração. Acontece que, na época, ela se apaixonou por um jovem jogador de beisebol que estava em Chiriquí – província panamenha onde Ketcha vivia – para disputar um campeonato. A paixão resultou em casamento e logo a cozinheira se viu começando a vida na terra natal do marido. Para garantir renda extra à família, Ketcha começou a preparar quitutes, que eram vendidos de porta em porta. Aos poucos ergueu, à beira do mar turquesa da ilha, o restaurante Alvin. O nome é homenagem a um dos filhos, que, segundo ela, é o seu sucessor nesta dinastia culinária.

É com orgulho que Ketcha conta que foi dali, de seu fogão, que tirou o sustento dos filhos, hoje todos já encaminhados na vida. Boa de conversa e com sorriso fácil, a cozinheira de andar balançado também não esconde a alegria em falar sobre sua comida. Em detalhes, nos apresentou uma a uma das etapas deste delicioso arroz. Se você quer sentir um pouquinho do gosto do Caribe sem precisar viajar, siga o passo a passo e deixe-se “enamorar” também pela iguaria. O melhor, contudo, é que agende sua próxima viagem a este pequeno pedaço do paraíso.

  1. Você vai precisar de um suculento coco in natura (daquele marrom) ralado. O ideal é que seja ralado no dia. A proporção que Ketcha usa é de aproximadamente 2 porções de arroz para 1 de coco (15 libras para 1 lb – é a medida que se usa no Panamá!)
  2. Coloque o coco em uma vasilha e cubra com água (água quente, caso ele esteja frio). Não se deve deixar o coco na geladeira, como nos ensinou outra grande cozinheira local.
  3. Com as mãos, vá misturando o coco na água, para que ele solte o leite.
  4. Esprema bem o coco e passe o líquido para outro recipiente.
  5. Repita o processo com mais água, apertando bem o coco para que solte todo leite.
  6. Lave o arroz e refogue como de costume: pode usar alho, sal, cebola, pimenta etc.
  7. Cubra com o leite de coco, tampe e deixe cozinhar. Com uma paneira, passei também o “bagaço” do coco, para que não se perca nada; Se for necessário, coloque água para finalizar o cozimento.
  8. Agora é só desfrutar!

*Para saber mais sobre a ilha de Bastimentos, veja o post que fizemos aqui

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2 comentários em “A duquesa do arroz de coco

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