Pupusa: impossível comer uma só

Por Ana Paula de Oliveira

Se é hora do café da manhã, do almoço ou do jantar, ou apenas aquele momento em que somos tomados por uma súbita vontade de fazer uma “boquinha”, pouco importa. Em El Salvador, o relógio parece estar sempre à favor da pupusa, simplesmente a iguaria típica mais popular do país, que reserva o segundo domingo de novembro para comemorar o Dia Nacional da Pupusa.

Não é para menos. Esses “disquinhos” de cerca de 14 cm de diâmetro, feitos de massa de milho ou de arroz e recheados dos mais variados ingredientes são de lamber os dedos! Meu primeiro contato com uma pupusa se deu na praia de El Tunco, em La Libertad. E foi marcado por uma gafe. Espantada com a grande quantidade de uma mistura de repolho e cenoura colocada à mesa (ainda mais se pensarmos nos “efeitos” desta verdura rs) avisei à senhorita que não poderia comer tudo aquilo sozinha. A atendente, uma salvadorenha de riso fácil, não conteve a gargalhada.

Foi assim que descobri que o cortido, nome da mistura, é um inseparável acompanhante da pupusa, tal qual a couve da feijoada. Feito para “compartir” o cliente pode se servir à vontade, daí o grande volume. Já familiarizada com a iguaria, fiz dela uma das minhas principais refeições diárias durante a estada em El Tunco. Além de leve e saborosa, o preço era imbatível: meio dólar cada uma – com um dólar era possível comprar três unidades das tradicionais, com recheio de feijão e uma das preferidas dos moradores.

Não demorou para que eu reconhecesse as mais saborosas, chegando àquelas que elegi como as melhores do lugarejo. O nome na porta era bem sugestivo: Bendición! Ali, as mãos ágeis da salvadorenha Consuelo de Artiga e da filha Gabriela preparam, semanalmente, mais de 300 pupusas. No cardápio, sabores como frango com queijo, camarão, jalapenho e alho com queijo (o meu favorito) fazem os clientes se renderem aos caprichos da gula.

Aberta há pouco mais de três anos, a pupusería garante parte significativa do orçamento da família – além de Gabriela, a comerciante tem outros três filhos. Autoconvidada a acompanhar a produção das pupusas, e muito bem recebida, com Consuelo descobri alguns truques importantes. Em meio à agilidade para fazer os “disquinhos” (afinal, são 300 minha gente!) ela explicou que o que decide se uma pupusa é boa ou ruim é a massa, a mesma das tortillas. “É preciso estar atento, pois qualquer minutinho a mais na fervura do milho pode resultar em uma massa ‘chiclosa’, como borracha”, explica.

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Outro ponto: uma pupusa tradicional tem que vir acompanhada de molho de tomate e cortido de repolho. Mas e esse tal cortido, como é feito? Consuelo conta que nada mais é que uma salada de repolho e cenoura bem ralados e temperados com cebola picadinha, orégano, coentro, pimenta e sal. “Se bem armazenada, essa mistura conservar-se por até duas semanas”, garante. Já o tomate do molho deve ser cozido antes de bater no liquidificador. “Assim ele não fica ácido”.

E nada de ficar só olhando. Enquanto esmiuçava tudo isso fui convidada a fazer a minha própria pupusa. A Consuelo e a filha dela, a pequena Maria, caíram na risada diante da minha pouca habilidade com a massa. Mas, ainda que meio disforme, minha pupusa foi saboreada com orgulho. Sabe aquele gosto da troca? De ouvir e aprender com mais uma história de vida? Então! Tempero da alma, saí dali cantando naquela manhã de quarta-feira.

Como fazer?

Preparar a massa de milho não é tarefa, digamos, muito simples (veja na sequência). Mas nos mercados locais é possível encontrar a masa harina, um tipo de farinha de milho bem fina que, sinceramente, não sei se é fácil de encontrar no Brasil. Mesmo assim, segue o passo a passo:

– Unte as mãos com um pouco de óleo. Pegue um punhado de massa e comece a palmear, abrindo um disco com cerca de 2 cm de espessura.
– Coloque um pouco de recheio (queijo ralado é o mais básico deles, mas você pode abusar do frango desfiado, carne moída ou do que a criatividade mandar) bem no centro e una as pontas, formando uma espécie de “trouxinha”.
– Retire o excesso de massa e volte a palmear a pupusa, abrindo-a novamente até atingir a espessura adequada.
– Asse a pupusa em uma chapa pré-aquecida. Vá virando até que ambos os lados estejam dourados.
– Sirva com um pouco de cortido e molho de tomate.

 

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Sobre a massa

No caso da pupusa de milho (também há de arroz), a massa resulta, unicamente, da moagem dos grãos cozidos e sem casca. Este processo é chamado nixtamalização e foi desenvolvido pelos indígenas pré-hispânicos.

Quem explicou tudo foi a Maria Isabel Maldonado (foto abaixo). Também natural de El Tunco, ela vende tortilhas há 15 anos. São cerca de 500 disquinhos produzidos semanalmente e entregues ao comércio local. Segundo Isabel, o truque para soltar a casca dos grãos é colocar um pouco de cal na água do cozimento. Assim que as primeiras cascas começam a soltar, cerca de 3 minutos após o início da fervura, deve-se desligar o fogo e deixar em repouso por 15 minutos. Depois disso, a água é trocada várias vezes até que todos os grãos estejam  descascados.

Em seguida o milho cozido deve ser moído. Para essa tarefa, Isabel recorre ao moinho do Ovídio Melgar (foto). Há 14 anos, o comerciante mantém uma venda no vilarejo, onde instalou o equipamento. O valor do aluguel varia de acordo com o volume de milho a ser moído. Segundo o dono, dois dólares é o preço máximo por uso.

 

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Em toda a América Central é possível encontrar a masa de maíz pronta

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