Feijões mágicos da quarentena

*  Por Bárbara Fonseca

Na Espanha nos aproximados do fim da nossa sétima semana de confinamento pelo coronavírus e, com ela, já sentimos entrar pela fresta da porta um feixe de luz do novo mundo que nos espera fora de casa. Aliás, a expressão do momento por aqui, na mídia e nos discursos oficiais, é esta: nova normalidade. Impossível prever com exatidão o significado desta nova era, mas, talvez, em nosso universo particular, seja interessante fazer pequenas projeções. Uma delas eu já tenho clara: as leguminosas, definitivamente, terão mais espaço no meu prato. Feijões, ervilha, lentilha e grão de bico: lhes dou boas-vindas à minha própria nova realidade.

Nas últimas semanas, ir ao supermercado deixou de ser atividade banal para se transformar em uma missão a ser executada com estratégia. Ao mesmo tempo, na falta de bares, restaurantes e, obviamente, da perda de renda das famílias, a cozinha reafirmou seu lugar de destaque na casa. Neste cenário, é momento de apostar na versatilidade de certos alimentos, explorando suas facetas pouco populares, jogando luz a um vasto universo escondido em nossas dispensas.

O milagre dos grãos

As leguminosas, esses mágicos grãos encontrados em vagens, encarnam todas as possibilidades acima, com a vantagem de oferecer ao organismo nutrientes essenciais para seu bom funcionamento, como ferro, ácido fólico e vitamina C. Dos tempos do Império Romano às civilizações da América pré-colombiana, esses preciosos alimentos têm tido seu lugar na história dos povos, basta ler a Bíblia para confirmar. É isso mesmo. No livro de Gênesis, o personagem Esaú, no auge da sua fome, renuncia aos seus direitos de filho mais velho em troca de um prato de lentilhas preparado por seu irmão mais novo, Jacó.

No Brasil, o feijão é um dos alimentos icônicos da culinária tradicional. Ao lado do arroz, o grão garante ao brasileiro a combinação nutricional perfeita e acessível, embora, infelizmente, cada vez menos consumida. Vale lembrar que o casamento arroz e feijão também é popular em outros países da América Latina. É o caso da Costa Rica, onde o chamado “gallo pinto” é consumido logo no café da manhã, como você pode ver clicando aqui, numa história publicada há alguns anos no Posso Provar?.

As leguminosas ao estilo espanhol

Os grãos das vagens também formam parte da aclamada dieta mediterrânea. Por trás dela, inclusive,  estaria uma das explicações para a longevidade do povo espanhol, cuja média de vida supera os 80 anos. Por aqui, a lentilha, o grão de bico, o feijão branco e a fava, principalmente, são consumidos em abundância e de maneiras diferentes do estilo brasileiro, como mostrarei a seguir. Te convido a experimentar a praticidade de três ideias de pratos únicos que mostrarei abaixo, sentindo sabores curiosos, como o do feijão misturado com frutos do mar.

Esta é a segunda viagem do Posso Provar? pela cozinha da Espanha – a primeira você pode ver aqui. Vamos?

Sopa de lentilha

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O guisado de lentilha é um clássico da cozinha espanhola. Sua origem estaria no estado de Ávila, localizado na região de Castilla y León, famosa, entre outros, por seu rico patrimônio histórico e cultural. Para se ter uma ideia, na região está concentrado o maior acervo de arte romana do mundo. A zona também abriga zonas de plantio de lentilha e outras leguminosas, comercializadas com o selo de denominação de origem, que distingue o produto como único no mercado.

Para preparar a receita, as lentilhas devem ser deixadas de molho por algumas horas. Para três pessoas, uso meio copo de 200 ml como medida. Prefiro uma variedade de lentilha chamada pardina, caracterizada por ser pequena e achatada. Gosto dela porque cozinha rápido e não exige tanto tempo de molho, como os feijões, por exemplo. Agora, vamos ao refogado. Levamos uma panela ao fogo, com um fio de azeite. Colocamos um dente de alho inteiro, com a casca.

Antes que comece a dourar, coloco meia cebola e tempero com sal. É importante deixar que os ingredientes agarrem um pouco no fundo da panela para obtermos aquela borrinha escura que dará mais cor e sabor ao prato. Quando chegue a esse ponto, que é o de caramelizar, coloco o resto dos vegetais: uma cenoura pequena, meio pimentão e um pedaço de salsão pequeno, cortados grosseiramente. Acrescento sal, pimenta e uma pitada de páprica doce, especiaria popular na Espanha, presente em boa parte das receitas tradicionais daqui.

Agora, coloco um tomate passado pelo ralador, misturo, acrecento as lentilhas escorridas e duas folhinhas de louro – ela ajuda a evitar a má fama das leguminosas de provocarem gases. Agora, cobrimos com água e colocamos os embutidos, caso você deseje. A receita clássica daqui leva chorizo – uma linguiça curada em especiarias, sobretudo a páprica – e morcilla de Burgos, embutido feito a base de sangue e arroz. Se desejar, também coloque uma batata pequena, cortada em pedaços médios.

Deixe cozinhar em fogo médio, prove o sal e retire quando as lentilhas estiverem macias, mas sem desmanchar. Para servir, recomendo colocar umas gotinhas de vinagre no prato e ter um bom pedaço de pão ao lado, para molhar no caldinho.

Ervilha com grão de bico, bacon e ovo frito – com um extra de vinagrete de pistache

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Esta é uma receita típica dos menus executivos oferecidos em restaurantes espanhóis, geralmente servida como opção de primeiro prato. A sua simplicidade e rapidez de preparo, contudo, também faz dela uma comida coringa de casa, para uma janta leve e preguiçosa, por exemplo.

Geralmente, o prato é preparado com ervilha ou grão de bico, mas como eu tinha os dois grãos na geladeira, resolvi misturá-los. Usei ervilhas congeladas, que deixei por cerca de 5 minutos em água fervente com uma pitada de sal. Escorri e dei um choque com água gelada. Sempre tenho grão de bico cozido no congelador. Para cozinha-lo, deixe os grãos de molho, de um dia para o outro. Escorra a água e, na panela convencional, cubra com água nova e leve ao fogo médio, sempre com duas folhinhas de louro. Como disse acima, a erva ajuda a evitar que as leguminosas provoquem gases.

Já com os dois grãos preparados, aqueça uma frigideira antiaderente. Coloque cubinhos de bacon e retire quando estiverem dourados, descartando o excesso de gordura (eu limpo a frigideira com um papel toalha). Coloque um um fio de azeite e refogue um alho inteiro, com a casca. Esta forma de uso do alho por aqui é bem popular. A vantagem é que, após preparado, o dente de alho fica macio e pode ser passado no pão, um acompanhamento obrigatório em qualquer refeição espanhola.

Coloco cebola picadinha, sal, pimenta do reino e páprica doce e deixo dourar. Acrescento a ervilha e o grão de bico e o bacon e misturo, deixando por alguns minutinhos para que os sabores se juntem. Transfiro a mistura para um prato e, na mesma frigideira (com um pouco mais de azeite), frito o ovo. O ponto da gema é mais cremoso, para que possa misturar com os outros ingredientes na hora de comer.

Para dar um toque especial, acrescentei um molho inspirado em receita do site El comidista , do jornal espanhol El País. Em um pilão, soquei alguns pistaches e nozes com um pouco de azeite, alho picado, sal e limão. Joguei por cima da ervilha e servi com pão.

Leguminosas com frutos do mar

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Um dos pratos típicos da Semana Santa na Espanha é um guisado feito com grão de bico, feijão branco, bacalhau, batatas e espinafre. Mas a combinação de leguminosas com frutos do mar, seja mariscos ou pescado, tem outras variações e é bastante apreciada no país. Vou compartilhar duas formas de preparo ao meu gosto, mas você pode usá-la como base para outros ingredientes de sua preferência.

Uma delas é o feijão branco com bacalhau, como o da foto acima. Particularmente, não tive uma experiência satisfatória com o cozimento do feijão branco daqui. Por isso, em casa consumo a opção já cozida e envasada, que possui ótima qualidade. No Brasil sempre cozinhei este tipo de grão em casa, sem problemas. É só deixar de molho de um dia para o outro.

Escorra a água e cozinhe – pode ser em panela convencional – até ficar macio, sempre com folhas de louro. Também acrescentava um ramo de tomilho e uma cenoura e folhas de alho poró para dar mais sabor. No caso do enlatado, despeje o conteúdo em uma peneira e coloque abaixo da torneira, para lavar em água corrente.

O bacalhau – em lascas, salgado – requer preparo prévio. Um dia antes, deixar de molho em água, na geladeira. Trocar a água umas quatro vezes, sempre voltando para a geladeira. Escorrer, colocar em uma panela com água e deixar por 5 minutos depois de ferver. Retirar o bacalhau da água (reservar) e remover as espinhas e a pele. Na mesma água, colocar duas batatas pequenas cortadas em quatro e levar ao fogo.

Em uma panela, refogar, no azeite, dois dentes de alho inteiro, com a casca. Colocar uma cebola picada, colocar sal, pimenta do reino e uma pitada de páprica doce. Ao dourar, acrescentar pimentão, o bacalhau, um tomate ralado e meio copo de vinho branco. Deixar o vinho evaporar e colocar o feijão branco (se você tiver cozinhado em casa, acrescentar a água do cozimento. Se for em lata, colocar o feijão e cobrir com água quente, caldo de legumes ou a água do cozimento do bacalhau). Colocar as batatas já cozidas, deixar ferver alguns minutos e servir.

Uma outra receita que preparo em casa, é  a de grão de bico com lula cortada em anéis ou camarão. O preparo seguirá a mesma orientação do feijão branco com bacalhau: preparar o grao de bico a parte, fazer um refogado deixando caramelizar os vegetais, colocar um pouco de vinho branco e páprica doce, acrescentar tomate ralado e o marisco desejado, já limpo. Caso você não tenha um bom caldo de vegetais já preparado, pode acrescentar cenoura e salsão cortados em pedaços grandes à receita, no momento de refogar. Este é daqueles pratos para limpar a geladeira, então vale colocar o que mais tiver à mão para dar sabor à panela. Não se esqueça do pãozinho para acompanhar!

Espero que você tenha gostado das dicas! Caso tenha alguma dúvida ou queira compartilhar sua experiência comigo, não deixe de me escrever. Para mais histórias e receitas, te convido a passear pelo blog e a me seguir no Instagram: @barbara_possoprovar

Um comentário em “Feijões mágicos da quarentena

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